生食用食肉

概要

一般に生の食肉には食中毒の原因となる細菌が付着している可能性があり、平成23年には牛肉の生食により、多数の死者や重症の患者が出る事例が発生しました。

これを受けて生食用食肉（※）には規格基準、表示基準、取り扱い施設の施設基準が定められており、生食用食肉を取り扱うためには、これらを守る必要があります。生食用の牛肉の加工、調理、提供又は販売を行うには、事前に保健所の確認を受ける必要がありますので、取り扱いを開始する前に必ず保健所にご相談ください。

（※）生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）で、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキが含まれます。

食肉の生食について（千葉県）（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

厚生労働省が設定した規格基準

加工・調理する場合の規格基準（概要）

1. 腸内細菌科菌群が陰性でなければならない
2. 加工および調理は、生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で行う
3. 腸管出血性大腸菌のリスクなどの知識を持つ者が加工および調理を行う
4. 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出された後、速やかに加熱殺菌を行う

※詳しくは、厚生労働省のホームページをご覧ください。

腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省）（外部サイトへリンク）

関連情報

生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ（パンフレット）（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）
生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ＆A（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）
食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）
生食用食肉の規格基準（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

消費者庁が設定した表示基準

飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示基準

店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。

1.一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること

2.子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること

容器包装に入れて販売する場合の表示基準

上記に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。

3.生食用であること

4.とさつ、または解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称（及びと畜場である旨）

5.生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称（及び加工施設である旨）

食品表示基準Q＆A 別添 生食用牛肉に関する事項（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

平成24年7月1日より生食用牛肝臓の販売・提供が禁止されています

加熱用を除き、生の牛のレバーは販売・提供はできません。
牛レバーは生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

詳細は以下のリンクをご覧ください。
牛レバーを生食するのはやめましょう

平成27年6月12日より生食用豚肉の販売・提供が禁止されています

E型肝炎食中毒のリスクを踏まえ、加熱用を除き、生の豚肉の販売・提供はできません。
豚肉は生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

詳細は以下のリンクをご覧ください。
豚肉の生食が禁止になりました