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更新日2021年2月26日

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生で食べる野菜や果物は消毒しましょう

サラダやデザートなどで使用する野菜や果物は、普段どのように処理していますか?

野菜や果物には食中毒原因菌やウイルスが付着している可能性があり、消毒をせずそのまま食べると感染してしまう恐れがあります。

適切な消毒を行って、食中毒を未然に防ぎましょう。

野菜・果物の処理方法

学校給食などの集団給食施設において食中毒を予防するために厚生労働省が作成した「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、次のように野菜・果物を処理することが推奨されています。

  1. 材料をよく選別(傷んだところには微生物が多く含まれることがあります)
  2. 流水で3回以上水洗い
  3. 中性洗剤で洗浄
  4. 流水で十分にすすぎ洗い
  5. 次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌
  6. 流水で十分にすすぎ洗い
  7. 水切り
  8. 専用のまな板・包丁でカット

生野菜・果物には消毒を!(PDF:554KB)

次亜塩素酸ナトリウムとは

強い殺菌力を持つ薬剤で、様々な商品名で販売されています。

次亜塩素酸ナトリウム溶液には「食品添加物」に指定されているものとされていないものがありますので、食品添加物に指定されている物を使用するようにしましょう。

消毒に使用する次亜塩素酸ナトリウム溶液の使用方法と調製方法

0.02パーセント(200ミリグラムパーリットル)の次亜塩素酸ナトリウム溶液に5分間あるいは0.01パーセント(100ミリグラムパーリットル)の次亜塩素酸ナトリウム溶液に10分間、野菜や果物を十分に浸します。例えば、6パーセントの次亜塩素酸ナトリウムを薄めて0.02パーセントの溶液を作る場合は、3リットルの水に10ミリリットルの原液を加えることで調製できます。

次亜塩素酸ナトリウム以外の消毒薬

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、次亜塩素酸ナトリウム溶液と同等の効果を有する亜塩素酸ナトリウム溶液、過酢酸製剤、次亜塩素酸水、有機酸溶液を用いても同様に殺菌できるとされています。

次亜塩素酸ナトリウムの劣化に注意しましょう

市の保健所が次亜塩素酸ナトリウム溶液で野菜や果物を消毒している施設を対象に調査した結果、溶液の作り方は合っていたにも関わらず、計算通りの塩素濃度になっていなかった施設がいくつも見られました。

この原因の一つとして、次亜塩素酸ナトリウムの劣化が考えられます。

次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合は、以下の点に注意しましょう

保管方法をチェックしましょう

次亜塩素酸ナトリウムは光や熱で分解されてしまいます。

保管場所は冷暗所で、キャップはしっかりと閉めましょう。

使用期限をチェックしましょう

使用期限を過ぎた次亜塩素酸ナトリウムは十分な濃度ではない可能性があります。

期限内に使い切れるサイズを購入しましょう。

試験紙で濃度をチェックしましょう

保管方法や使用期限にしっかりと注意していたとしても、実際に次亜塩素酸ナトリウムが劣化してしまっているかどうかは検査をしてみるまで分かりません。

使用前に試験紙で確認しましょう。

次亜塩素酸ナトリウム、劣化していない?(PDF:567KB)

次亜塩素酸水をご使用の方へ

市の保健所が、野菜や果物を次亜塩素酸水で消毒している施設を調査した結果、約4割の施設で使用方法に不備が見られました。この場合、適切に消毒を行えていない可能性があります。次亜塩素酸水をお使いの方は、この機会に以下の項目をチェックしましょう。

次亜塩素酸水の種類と特徴を知りましょう

食品添加物として認められている次亜塩素酸水には微酸性、弱酸性、強酸性の3種類があり、それぞれ濃度やpHの条件が決められています。使っている次亜塩素酸水の適切な濃度やpHを知らなければ、自主検査を行うことも異常に気付くこともできません。

試験紙を使用して濃度やpHを確認しましょう

市の保健所が行った調査では、pHが不適切である施設も見られました。

機械任せや業者任せにせず、使用前に試験紙で濃度やpHを確認しましょう。

なお、試験紙は各メーカーがその機器に適したものを用意していることも多いので確認してみましょう。

今、お使いの電解水は次のどれですか?(PDF:515KB)

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