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更新日2021年2月26日

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HACCPに沿った衛生管理の制度化について

2020年6月から改正食品衛生法が施行され、原則として全ての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が求められることになりました。食品等事業者は、「衛生管理計画」の作成や実施状況の記録等の実施が必要となります。ここでは、その概要を解説します。
(補足)施行後1年間(2020年6月から2021年5月末まで)は経過措置期間のため、現行基準の衛生管理を継続することも可能です。

HACCPとは?

原料の入荷から最終製品の出荷までの一連の工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づいて管理する方法です。

HACCP

規模や業種により食品等事業者は、HACCPの区分が2つに分かれます。

  HACCPに基づく衛生管理 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
管理方法 コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。 各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。
対象事業者

事業者の規模等を考慮

と畜場【と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者】

食鳥処理場【食鳥処理業者(認定小規模食鳥処理業者を除く。)】

食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場

製造・加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者【菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等】

飲食店等の食品の調理を行う営業者【飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業(消費期限が概ね5日程度のもの)、調理機能を有する自動販売機が含まれる】

容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者

食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者【青果店、コーヒーの量り売り等】など

HACCPの導入に向けて

手順1 手引書を確認しましょう。

厚生労働省のホームページに手引書が掲載されています。業種に応じた手引書を確認しましょう。

手順2 手引書を参考に衛生管理計画等作成して実践しましょう。

手引書を参考に、衛生管理計画の作成や衛生管理の実施状況の記録等を行ってみましょう。

手順3 導入する際に不明点等があれば、保健所に相談しましょう。

柏市では、市内の食品等事業者に対してHACCPの導入に関してアドバイスを行っています。
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A(厚生労働省ホームページ)(外部サイトへリンク)

お問い合わせ先

所属課室:保健所生活衛生課

柏市柏下65番1号(ウェルネス柏3階)

電話番号:04-7167-1259

ファックス番号:04-7167-1732

お問い合わせフォーム

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