HACCPに沿った衛生管理の制度化

2020年6月から改正食品衛生法が施行され、原則として全ての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が求められることになりました。食品等事業者は、「衛生管理計画」の作成や実施状況の記録等の実施が必要となります。ここでは、その概要を解説します。

HACCPとは？

原料の入荷から最終製品の出荷までの一連の工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づいて管理する方法です。

規模や業種により食品等事業者は、HACCPの区分が2つに分かれます。

	HACCPに基づく衛生管理	HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
管理方法	コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。	一般的な衛生管理を基本に、各事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した「手引書」を参考に衛生管理を行う。
対象事業者	大規模事業者 と畜場【と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者】 食鳥処理場【食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）】	小規模な営業者等（飲食店等の食品の調理を行う営業者等） 該当店舗での小売販売のみ等の届出業種　他

HACCPの導入に向けて

手順1 手引書を確認しましょう。

厚生労働省のホームページに手引書が掲載されています。業種に応じた手引書を確認しましょう。

•  HACCPに基づく衛生管理に該当する食品等事業者の方
  • 食品製造におけるHACCP入門のための手引書（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）
  • HACCPに基づく衛生管理の手引書（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）
•  HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に該当する食品等事業者の方
  HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

手順2 手引書を参考に衛生管理計画等作成して実践しましょう。

手引書を参考に、衛生管理計画の作成や衛生管理の実施状況の記録等を行ってみましょう。

手順3 導入する際に不明点等があれば、保健所に相談しましょう。

柏市では、市内の食品等事業者に対してHACCPの導入に関してアドバイスを行っています。

参考

厚生労働省のホームページでは、HACCP導入のための参考情報を掲載しています。（外部サイトへリンク）

また、一般飲食店事業者向けHACCP衛生管理記録アプリ（外部サイトへリンク）等もご活用ください。