根芋(ねいも)~食べ方編~

最終更新日 2014年5月14日

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みなさん、こんにちは!

今回は、全国でも柏市でしか生産されていないとされている野菜、根芋(ねいも)の話題をご紹介します。

以前、このブログでご紹介したところ反響が大きくとても嬉しく感じる一方で、

「食べ方が分からない」という声も多く聞かれました。

そこで今回は、根芋農家の石井さんのお宅で根芋料理をご馳走になりつつ、お話を伺ってきました!


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こちらは根芋の畑です。

緑の新芽が顔を出しています。

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この様に掘って収穫します。

④

こちらは、洗浄、計量後に綺麗に束ねた根芋です。

この様に積み重ねて水を切っています。

この後、袋詰めと箱詰めをして出荷されます。

では、いよいよ食べ方のご紹介です!

①

こちらは、根芋の甘酢漬け。

生のままアク抜きをして、一晩甘酢に漬けたものです。

さっぱりしていて、サラダ感覚で食べられます。

まとめて作り、冷蔵庫でしばらく保存できるので便利です。

②
こちらが根芋の酢味噌和えです。

シャキシャキとした食感が残り、甘めの酢味噌との相性は抜群です。

根芋自体の味は淡泊で、独特の食感がクセになります!

生の根芋を漬けた甘酢漬けとは全く違う食感で、どちらもとても美味しかったです。

この様に、とっても美味しい根芋ですが、どちらのお料理もしっかりとアク抜きをして調理します。 
根芋はアクが強く、しっかりアク抜きをしなければ生で食べることが出来ません。

このアク抜きが難しいと感じる方が多く、根芋購入のハードルを上げているのではないでしょうか。

アク抜きの方法は主に3つ。

①海水程度(濃度3%)の塩水に晒す。

②酢を入れたお湯で加熱する。

③煮込む。(よく火を通すとアクが抜けますが、シャキシャキした食感は損なわれます)

 

今回は、②の方法の行程をご紹介します。(酢味噌和えは②でアク抜きをします)


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先ず、根芋は7㎝~8㎝長さ、4㎜~5㎜厚にカットします。

このサイズが酢味噌和えや甘酢漬けに使用されるサイズです。


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沸騰したお酢入りのお湯に入れて火を通します。

この様に、根芋は浮いてきてしまいますので、万遍なく火が通るように加熱して下さい。

⑪

加熱時間は5分。

加熱を開始して3分経過後、時間を見ながら味見をしたところ、一部アクが抜けきっていない部分がありました。

加熱すればするほど、シャキシャキの食感から、トロッとした食感に変わります。

食感を残したい場合、なるべく加熱時間を短くしたいところですが、

アク抜が抜けるタイミングも考慮すると5分が妥当ではないかと思います。

(根芋の大きさ、厚さにより、加熱時間は変わります)

⑫
アク抜きが完了した根芋。

タッパーなどの容器で保存して、食べる直前に酢味噌をかけて頂きます。

この状態で保存しておくと、炒めものに利用したり、スープやお味噌汁に入れたり、用途が広がります。
 

アク抜きの作業は、決して複雑ではなく、仕上がり具合のコツを掴んでしまいえばとても簡単にできてしまいます。

今回ご紹介した②の方法の他、①の方法は塩水に30分程度晒す方法、③のしっかり加熱して火を通すやり方もあります。

お味噌汁やスープの具、お鍋の具などの煮込み料理の場合は、アク抜きなしで調理が可能です。

しっかり加熱した根芋はトロッとした食感に変わり、とても美味しいです。

根芋の生産は5月一杯でいったん終了し、10月頃から再開されます。

根芋の場合、シーズン通して価格は安定せず、出始めと最盛期では3倍以上の値段の差になることもあるそうです。

現在は、ほとんどが東京の市場に向けて出荷されているため、相場の影響を大きく受けてしまいますが、

需要が増え、市内直売所などでの取り扱い量が増えれば、ある程度の安定価格で販売することも可能になると思います。

柏では例年3~4月に直売所でしか販売されない予定なので、実は今の時期は買うことが出来ないんです。

口にした経験のない食材に手を伸ばすのは勇気がいりますが、

来春はぜひ機会があれば、柏市で生産されている貴重な根芋を味わってみて下さい。

⑧

情報発信元

柏人への道(農x食x人)


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