食中毒に関する情報

最終更新日 2016年6月8日

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食中毒とは、食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着した食品や有害・有毒な物質が含まれた食品を食べることによって起こる健康被害をいいます。

~食中毒にご注意を!!~

予防の3原則

つけない(清潔、洗浄)

手指や器具類の洗浄・消毒や、食品を区分け保管したり、調理器具を用途別に使い分けることなどが大切です。

増やさない(迅速、冷却)

食品についた菌は、時間の経過とともに増えるので、調理は迅速にし、調理後は早く食べることが大切です。また、細菌は通常、10度以下では増えにくくなるので、すぐに冷蔵庫に保管しましょう。

やっつける(加熱、殺菌)

加熱はもっとも効果的な殺菌方法ですが、加熱が不十分で食中毒菌が生き残ると、食中毒が発生する事例が多いので注意が必要です。また、調理器具は洗浄した後、熱湯や塩素剤(食品用)などで消毒することが大切です。

細菌性食中毒

主な食中毒の原因や症状等は次のとおりです

サルモネラ(細菌) [Salmonella enteritidis、S. typhimurium]
症状は? 食後6~48時間で、おう吐、腹痛、下痢、発熱などをおこします。
主な原因食品等は? 加熱不足の卵・肉・魚料理に使ったあとの包丁で調理済みの食品を切った場合に原因となります。
予防のポイントは? 卵・肉・魚介類などの生鮮食品は新鮮なものを購入し、冷蔵庫に入れて保存し、早めに食べましょう。
生の肉や魚介類に使った包丁やまな板と、調理済みの食品がふれないようにしましょう。
生の卵・肉・魚介類など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。
カンピロバクター(細菌) [Campylobacter jejuni、C. coli]
症状は? 食後2~7日で、下痢、発熱、おう吐、腹痛、筋肉痛などをおこします。下痢には血が混じることがあります。
主な原因食品等は? 加熱不足の肉(特に鶏肉)や生の牛レバーを食べると症状が出ることがあります。
予防のポイントは? 生の肉に使った包丁やまな板と、調理済みの食品がふれないようにしましょう。
生の肉など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。
腸炎ビブリオ(細菌) [Vibrio parahaemolyticus]
症状は? 食後4~96時間で、激しい下痢、腹痛などをおこします。 夏に発生が多いです。
主な原因食品等は? 刺身や寿司ネタなど生の魚介類に使ったあとの包丁で切った漬物、生野菜、調理済みの食品などが原因になります。
予防のポイントは? 魚介類は流水でしっかり洗いましょう。 生の魚に使った包丁やまな板が、調理済みの食品とふれないようにしましょう。
魚介類など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。
夏に魚介類を生で食べるときは特に注意し、食べる直前まで冷蔵庫で保存しましょう。
腸管出血性大腸菌O157(細菌) [enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7、O157:H-]
症状は? 食後12~60時間で、激しい腹痛、下痢、下血などをおこします。下痢などの初発症状の発症後数日から2週間の間(多くは5~7日後)に溶血性尿毒症症侯群(HUS)や脳症などの重症合併症を発症する場合があるといわれています。
主な原因食品等は? 加熱不足の肉など殺菌されてない井戸水や湧き水などが原因になります。
予防のポイントは? 生の肉にさわったら、よく手を洗いましょう。
生の肉に使った包丁やまな板と、調理済みの食品がふれないようにしましょう。
生の肉など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。
黄色ブドウ球菌(細菌) [Staphylococcus aureus]
症状は? 食後1~6時間で、吐き気、おう吐、腹痛などをおこします。 下痢をおこすこともありますが、発熱はありません。
主な原因食品等は? 加熱後に手作業を行う食品(おにぎり、いなりずし、巻きずし、弁当、調理パンなど)
予防のポイントは? この菌はヒトの皮膚、鼻や口の中、傷口、髪の毛などにいます。特に手にケガをしているときは、調理しないようにしましょう。 どうしても調理をするときは、手袋をして、傷が食品に直接ふれることのないよう十分注意しましょう。
調理前は、よく手を洗いましょう。

ウイルス性食中毒

ノロウイルス(ウイルス) [Norovirus]
症状は? 食後1~2日で、おう吐、激しい下痢、腹痛などをおこします。 幼児や抵抗力が落ちている人では、症状が重くなることがあります。
主な原因食品等は?
  • ウイルスを含む二枚貝(カキ等)を生や十分加熱せずに食べた場合
  • すでに感染している人の手を通じウイルスが付いてしまった食品や、ウイルスの付いた包丁などで調理した食品を食べた場合
  • ノロウイルスによる食中毒にかかった人の便や吐いたものを通じて感染する場合(これらをきちんと処理しないと、乾燥するとウイルスが空中に舞い上がり、口に入って感染することがあります。)
予防のポイントは? 食品の中心の温度を、85度~90度で90秒以上保つように加熱しましょう。
生の二枚貝にさわったら、よく手を洗いましょう。
生の貝に使ったあとの包丁やまな板と調理済みの食品がふれないようにしましょう。
食中毒にかかった人の便や、吐いたものから感染することもあるので、直接さわらないようにしましょう。さわったら石けんで手を洗った後、消毒しましょう。

その他

毒キノコ 毒キノコと食用キノコの区別は素人ではなかなかむずかしく、長年キノコを採取している人でも誤って毒キノコで食中毒を起こすことがあります。
チョウセンアサガオ 自然食ブームの中で、山菜の人気も高い反面、不注意などで有毒な植物を食べて食中毒にかかる例があります。チョウセンアサガオの種子は、ゴマと誤食されやすく、根はゴボウと間違いやすいので注意が必要です。
ヒスタミン

魚肉タンパク質中のアミノ酸の一種が腐敗の過程で多量のヒスタミンとなり、食品中に異常に蓄積したヒスタミンによって起こる食中毒です。

アニサキス

アニサキス(体長2~3センチメートル)が寄生している海産魚介類を生食することにより、まれにアニサキスの幼虫がヒトの胃腸壁に侵入します。このアニサキスによって引き起こされる食中毒です。 

参考

さらに詳しく調べるには、次のホームページをご覧ください。

情報発信元

柏市保健所 生活衛生課

所在地 柏市柏下65番1号(ウェルネス柏3階)
電話番号 04-7167-1259
ファクス 04-7167-1732
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