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更新日 2017年5月15日(月曜日)

柏で活きた○○を?!イカした和モダン割烹『いっか』

 今回、取材させていただいたのは、株式会社「いっか」(活イカ料理 割烹)代表取締役の芳村 剛さんです!

  芳村さんは、18歳で料理の道へ進み、「30歳で独立したい」という夢を叶えるべく、都内のホテルで修業を積み、31歳で念願であった自分の店「いっか」を地元、柏で創業しました。

 今年で創業10周年を迎えます。そんな芳村さんの思いがたくさん詰まった自慢の店「いっか」について紹介していきます。

 写真1


Question 1

店名「いっか」の由来と、メイン食材をイカに決めたきっかけはなんですか?

写真2

 

Answer 1

  10年ほど前、まだホテルで修業をしていたころです。私が家族と行った福岡旅行の際、地元の人の勧めで佐賀にも足を運びました。そこで食べた、新鮮で透明なイカのおいしさに感動し、多くの人に味わってもらいたいと思い、独立するときのメイン食材に決めました。

 当時、透明なイカといえば、漁港付近や海沿いの地域でしか食べられず、生簀トラックも主流ではありませんでした。

 しかし、戻ってすぐ、ホテルの料理長に相談し、3週間程、長崎までイカの勉強をしに行きました。そこから数年して、独立。店名はメインの食材であるイカを文字って「いっか」と名付けました。

 

写真3


Question 2

柏で、「いっか」を創業した理由はなんですか?


Answer 2
  

 一番大きな理由は、育った地ということです。中学生の時に、引っ越してきてからずっと柏に住んでいますが、言葉では言い表せない魅力があります。修業時代は、都内のホテルまで通い、銀座や板橋などでも仕事をしましたが、あまり魅力は感じず、やはり「独立するなら柏で」と考えていました。

 他にも、人が多い・通勤が楽・知り合いが多いなど様々な理由はありますが、とにかく、自分が育った地元の人たちに、自分が持てる最高の味を食べてもらいたいという気持ちが強いです。

写真4


Question 3

イカ好きの芳村さんが大切にしている心とは何ですか?


Answer 3
 

 私が、こだわっている点は、主に3つです。

 ①イカへのこだわり
  私が初めて食べた、透明で甘いイカ。あの感動を、お客様にも体感していただくために、上は北海道から、下は長崎まで、日本全国のおいしい新鮮なイカを生簀トラックで届けてもらい、調理する寸前まで、店内にある水槽で飼育しています。

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 ※これは、「薄造り」と言って、ふぐにも用いられる切り方で、極限まで薄く切りイカの透明感と甘さ、美しさを最大限まで引き出しています。

 

②最高のイカを完成させるための「器と盛り付け、召し上がり方」
 器は季節ごとに選び、盛り付けも写真のようにイカをきれいに並べ、器の色や模様まで楽しんでいただくと同時に、イカの透明度を実感していただけます。
 また、全ての部位を刺身で食べていただくのではなく、部位ごとに異なる調理法を施すことで、飽きが来ることなくイカの全てを味わっていただけます。

 写真6

 ※イカのお造りを目でも楽しむことができる点に、芳村氏のこだわりを感じました。

 

③こだわりのイカと一緒に楽しんでいただくための「酒」
 イカがメインではありますが、そのイカ料理とともに日本酒を楽しんでいただきたいので、お酒にもこだわっています。ちなみに、2020年 東京オリンピック 公式乾杯ドリンクの候補にも挙がっている、「八海山 スパークリングあわ」も取り扱っています。

 

 最後に、共通して大切にしていることは、「人とイカと酒のつながり」です。 

 そのつながりを、維持するために欠かせないことが、「イカへの追求」です。日々、試行錯誤を繰り返しながら、よりイカのことを知り、オリジナリティの高い料理を作り、お客様に、よりおいしく召し上がっていただくための追求を続けています。

 写真⑦

 ※とても素敵な店構え。あ・・それだけでなく、芳村さんもかっこよかったです!

 

 実は今回,私たち2人は初めての企業取材だったこともあり、とても緊張していました。

 しかし、芳村さんはとても気さくな方で、お店にも明るく出迎えてくださり、リラックスして取材ができました。

 従業員の方々との関わりも大事にされていて、芳村さんが求めている人との繋がりが全面にでていると感じました。業績は大変好調で日々多くの常連さんで賑わっているようです。常連さんが集う理由もやはり、芳村さんの人柄にあると感じました。

 このような方が創業するまちとして選んだのが「柏」。きっと来て見て感じることができる魅力が柏にはあると確信した取材でした。

 

 

 

(撮影・執筆) 奈良崎真人  五井佑莉

 

取材対象企業の基本情報 (記事執筆時点)

株式会社 いっか

代表取締役 : 芳村剛

住所 : 千葉県柏市柏4-11-16 1F

 

更新日 2017年5月1日(月曜日)

本場の製法にこだわりを持つ、イタリア料理店

今回お話を伺わせていただいたのは、イタリア料理店「トラットリアキッコ」オーナーシェフの渡邊秀和さん。

自分の思いが詰まったお店を開業したいという夢から、お店を始めたという、渡邊さん。インタビュー中も、開業した今が充実していらっしゃるのが、ひしひしと伝わってくるほど生き生きと話してくださいました。

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Question 1

なぜ、柏で起業しようと思ったのですか?

そして、柏で起業してメリットなどはありましたか?

Answer 1

北イタリア、ピエモンテ州のレストランで修行して、日本に帰ってきてからまず、東京のレストランで修行しました。シェフをやっている限り、夢であり目標であったのが自分の店を持つことでした。その時に候補にしていたのが、自分の地元である三重県と奥さんの地元である千葉県柏市でした。その2つを比べた際、柏の方が自分の料理の方向性に対する需要が高いと思い、柏で起業しようと決断しました。

起業するにあたって、柏商工会議所主催の柏創業塾の1期生として学び準備を進めました。創業塾には起業という同じ目的を持つ、いろいろな職種の方がいらっしゃったので、講師からの指導に加え、受講生からも多くの刺激を頂いたり、さらには、いい情報交換の場ともなりました。そこでの交流は現在の営業に至っても大きく役立っています。開業にあたって助成金をもらうための資料作りのサポートもしてもらいました。

Question 2

開業してからお客様に来てもらうためにどのような工夫をしましたか?

Answer 2

開業時、レセプションを開き、まずお店を知ってもらうことに努めました。さらにホームページの作成、SNSの活用などにも力を入れました。ターゲットの絞り込みをしたことも集客につながったと思っています。顧客層を40~50代の子育てが終わられた時間にゆとりのある女性やシニアのご夫婦といった方々が中心と考えましたので、お店の雰囲気もゆっくりとお過ごし頂ける大人の空間づくりを心掛けました。

Question 3

今現在、大事にしていることを教えていただけますか?

Answer 3

早いものでこの6月でオープンしてから3年目を迎えます。この間にたくさんの常連のお客様に支えられてまいりました。月に何度も足を運んで下さるお客様に、マンネリ化されてしまわぬよう、常に料理で新たな感動を与えられるように、季節の食材を積極的に取り入れつつ、料理への研究心を忘れないようにしていることです。

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Question 4

では、最後にお店のこだわりを教えてください。

Answer 4 

長年過ごした北イタリア、ピエモンテ地方の郷土料理を中心に、本場のイタリア料理と地域一の品揃えを誇る豊富なイタリアワインの提供。アンティークに囲まれたこだわりの内装やワインセラーを眺めつつ、大人の皆さまに、ゆっくりと優雅な時間をお過ごし頂けるようなお店づくりです。

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お店の前でパシャリ(この画像、ゼミの先生やゼミ生から「夫婦みたいだね」と言われました^^;)

 

今回取材させていただいて、イタリア料理へのこだわりをすごく感じました。他のジャンルの和食の料理人と話したりすることで、なにかヒントを得ようとしたり、違う考え方ができたりするというお話を伺い、そのようなところからも何かを得ようとする料理への探求心がまだまだある方なのだなと、驚かされました。いつか、私も本場のイタリア料理をいただきに行きたいなと感じました。

 

(撮影)辻 大輝

(執筆)塚原 史子

 

取材対象企業の基本情報(記事執筆時点)

トラットリア キッコ

オーナーシェフ:渡邊秀和

住所:千葉県柏市柏3-3-18 AK BLD.7 1F

Web:http://trattoria-chicco.com/